Este representante do Oriente não se “instalou” em todas as cozinhas. No entanto, sem a sua participação, é improvável que você consiga um pilaf perfumado preparado de acordo com todas as regras. E donas de casa experientes afirmam que em um caldeirão você pode cozinhar não apenas pilaf uzbeque, mas uma grande variedade de pratos com qualidades de sabor incríveis (lagman, shurpa). Portanto, faz sentido escolher um modelo adequado para sua cozinha.
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Princípio de funcionamento e dispositivo
Um caldeirão é uma panela com fundo redondo. É impossível imaginar a culinária da Ásia Central sem ela. Via de regra, este dispositivo é colocado em um tripé especial ou em um forno (estacionário ou portátil - não importa).
Todo caldeirão deve vir com uma tampa. Ele deve ficar bem ajustado e não deixar o vapor escapar. A tampa é feita do mesmo material do caldeirão ou de madeira. Sim, sim, são as tampas de madeira que os cozinheiros da Ásia Central preferem. A questão é que a madeira tem baixa condutividade térmica e também é higroscópica. Essas propriedades permitem preparar um pilaf quebradiço, aromático e incrivelmente saboroso.
O formato redondo do caldeirão foi escolhido por um motivo; garante aquecimento uniforme não só na parte inferior, mas também nas laterais. A comida dentro desta panela incomum cozinha mais rápido e permanece quente por muito tempo, mesmo depois de retirada do fogo. E uma quantidade suficiente de vapor transforma o processo de cozimento em uma fervura lenta, em vez de uma fritura agressiva. É por isso que qualquer prato cozido no caldeirão não é apenas muito saboroso, mas também saudável, já que todos os elementos ativos dos produtos são preservados. Esta fervura suave permite que os produtos fiquem “saturados” ao máximo com o sabor e aroma das especiarias; esse efeito não pode ser alcançado ao cozinhar em uma panela comum.
Outro detalhe importante a se prestar atenção são as alças do caldeirão. Em alguns casos, o caldeirão tem uma alça sólida para que possa ser suspenso sobre o fogo. Opção padrão – 2 alças. Neste caso, o caldeirão parece pouco diferente de uma panela comum. Principalmente se você for cozinhar em um fogão comum e escolheu um modelo com fundo plano. Mas, como os caldeirões clássicos são projetados para cozinhar no fogo, e você tem a oportunidade de usá-los dessa maneira, faz sentido dar uma olhada mais de perto nos modelos com quatro alças. Nelas são feitas barras transversais adicionais para pendurar o recipiente sobre o fogo aberto.
Selecionando o material
A variedade de materiais com os quais os "habitantes" da cozinha são feitos é ampla o suficiente para que você possa escolher o caldeirão que mais combina com você. Além do material de base, preste atenção ao revestimento para proteção contra oxidação ou com "propósito" antiaderente.
No final das contas, o caldeirão é escolhido com base nas suas condições de vida, preferências pessoais por características externas e nos pratos que você vai cozinhar nele.
Ferro fundido
Este é provavelmente o material mais popular para um caldeirão. A liga tem a capacidade de reter calor por muito tempo, e a estrutura porosa permite a criação de uma camada antiaderente ao longo do tempo, devido à absorção de óleo nas paredes e no fundo do caldeirão.
Ao escolher um modelo de ferro fundido, preste atenção, em primeiro lugar, ao seu peso. O metal em si é bem pesado e os utensílios de cozinha feitos dele também pesam bastante. Além disso, há um padrão: quanto mais grossas as paredes do caldeirão, maior o peso e maior a qualidade. A espessura da parede não deve ser inferior a 5 mm. Se você planeja cozinhar em um fogão comum, escolha um modelo com fundo plano.
Um bom caldeirão de ferro fundido aquece o conteúdo uniformemente e, graças a isso, é possível cozinhar pratos incomuns com várias camadas, sem se preocupar que alguns produtos permaneçam crus. Nesses utensílios de cozinha, os alimentos não queimam, cozinham gradualmente e absorvem completamente os aromas e sabores dos diversos temperos. Segundo muitas donas de casa, as batatas cozidas mais comuns em um caldeirão de ferro fundido têm o mesmo sabor dos pratos requintados de chefs de restaurantes famosos.
Mas o ferro fundido também tem suas desvantagens:
- Frágil;
- Pesado;
- Suscetível à corrosão;
- Não é a aparência mais esteticamente agradável.
No entanto, essas deficiências podem ser reduzidas a zero se você seguir regras simples:
- Manuseie o caldeirão com cuidado, guarde-o somente quando estiver limpo e seco;
- Se você fica envergonhado com a aparência grosseira, guarde-o em um armário, não o exponha;
- Para evitar de alguma forma o aparecimento de ferrugem, imediatamente após a compra, aqueça completamente o caldeirão de ferro fundido com óleo e sal. Isso criará um revestimento antiaderente na superfície e ajudará a prolongar a vida útil da panela.
Alumínio
Afinal, os caldeirões de alumínio são um produto da nossa época, um desejo de tornar a vida o mais fácil possível. Não é por acaso que os modelos de alumínio são especialmente apreciados pelos amantes de caminhadas e jantares perto da lareira. Este caldeirão é muito leve e pode ser facilmente levado com você para qualquer distância.
Isso significa que ao responder à pergunta: qual caldeirão é melhor, alumínio ou ferro fundido, leve em consideração o local de seu uso. Se estiver parado em casa, então ferro fundido, e se estiver em uma caminhada, então alumínio.
Ao escolher opções de alumínio, escolha aquelas que contenham manganês, ferro ou cobre. Afinal, um modelo feito puramente de alumínio entorta facilmente e é muito frágil. Mesmo durante o processo de cozimento, ele pode ser irremediavelmente estragado.
Caldeirões de alumínio esquentam muito rápido, mas também esfriam com a mesma rapidez, o que é completamente inaceitável para preparar autêntica culinária oriental. Há uma chance de que, ao preparar uma grande quantidade de pilaf (ou outro prato), alguns ingredientes fiquem meio crus. E nem é preciso falar em temperos; mesmo os temperos corretamente selecionados para pilaf (cominho, bérberis) simplesmente não terão tempo de "desistir" de seu sabor e aroma azedos.
Outra nuance: não é recomendado armazenar alimentos em panelas de alumínio; imediatamente após o cozimento, deve ser colocado em outro utensílio de cozinha. Mas, você deve concordar, é extremamente difícil fazer isso em condições de campo. Portanto, verifica-se que, por um lado, um caldeirão de alumínio é indispensável para caminhadas na natureza, mas, por outro lado, não é uma opção adequada para isso.
Especialistas aconselham: se você decidir comprar um caldeirão de alumínio, escolha modelos de paredes grossas (a partir de um centímetro ou mais). Além disso, tenha em mente que, na ausência de um revestimento antiaderente especial, os alimentos em recipientes de alumínio queimam facilmente.
Cobre
Utensílios de cozinha de cobre estão se tornando cada vez menos comuns. E os caldeirões não são exceção. O problema é que todos os compostos de cobre são tóxicos e o próprio material está sujeito à corrosão. Portanto, a operação e a manutenção de um caldeirão de cobre exigirão tempo e esforço. Após cada vez que você cozinhar alimentos nele, o caldeirão deve ser bem lavado e limpo. Assim como o alumínio, o cobre esquenta e esfria rapidamente.
As paredes de um caldeirão de cobre são mais finas que o fundo, mas os produtos são aquecidos uniformemente até o topo. Mas não é possível cozinhar os alimentos em fogo baixo, como é necessário no processo de preparação do pilaf. O processo de cozimento é muito rápido. E, no entanto, apesar das deficiências, são os caldeirões de cobre que são frequentemente encontrados no Uzbequistão e no Azerbaijão.
Outra desvantagem significativa de um caldeirão de cobre é seu custo. Panelas de cobre são um prazer que não está ao alcance de todos.
Aço revestido
O aço tem características muito próximas às do ferro fundido. Mas se o ferro fundido não tem "medo" de superaquecer, então os caldeirões de aço com revestimento de esmalte ou Teflon não suportarão altas temperaturas, a camada superior irá descascar e rachar. E tais fenômenos não são apenas um problema estético; cozinhar em tais utensílios de cozinha é perigoso para a saúde.
Uma nuance importante: quase todos os pratos cozidos no caldeirão exigem agitação constante. Infelizmente, o Teflon muitas vezes não consegue suportar deslizamentos excessivos em sua superfície.
Outro problema com caldeirões com revestimento de Teflon é que a comida neles esfria rapidamente.
Conclusão: a única vantagem desses modelos são suas propriedades antiaderentes. Mas há muitas desvantagens: peso pesado, vida útil curta da camada antiaderente, falta de vapor devido à boa condutividade térmica do material.
O que procurar ao escolher um caldeirão
O formato, o volume do caldeirão e a espessura das paredes são parâmetros aos quais você deve prestar atenção depois de decidir o material.
Forma
Os caldeirões são feitos de dois tipos:
- Formato hemisférico. A aparência clássica de um "pote" oriental é que o fundo deve ser arredondado. É essa característica que permite que as paredes sejam aquecidas uniformemente e, consequentemente, todo o conteúdo. Este tipo de caldeirão é usado apenas para cozinhar alimentos no fogo.
- Com fundo plano. Esse conhecimento permite trazer a atmosfera do Oriente até mesmo para um apartamento típico de um prédio de vários andares. Modelos com fundo plano podem ser colocados no fogão e usados para cozinhar seus pratos exóticos favoritos em condições modernas.
Volume
Os caldeirões padrão estão disponíveis em uma ampla variedade de tamanhos. O intervalo de volume proposto é de dois a vinte litros. Ponto importante: o volume máximo é indicado no caldeirão, não o volume útil.
Para determinar qual volume você precisa pessoalmente, preste atenção aos seguintes cálculos:
- Para 2-3 pessoas, é necessário um volume não superior a 5 litros;
- Para uma empresa de 6 pessoas, é necessário adquirir um caldeirão com capacidade de 8 litros ou mais;
- Se você está acostumado a cozinhar para ainda mais pessoas, compre um caldeirão com capacidade para 15-20 litros.
Espessura da parede
Independentemente do material escolhido para o seu caldeirão, a espessura das paredes não deve ser inferior a 3-5 mm. São os caldeirões com paredes grossas que acumulam e retêm o calor por mais tempo.
Preste atenção também à superfície interna. Deve ser o mais uniforme e suave possível. Se o caldeirão tiver um revestimento, ele deve cobrir uniformemente as paredes e o fundo.
Como cuidar de um caldeirão de ferro fundido
Para que o caldeirão dure mais e mantenha suas características de desempenho, é importante não apenas saber cozinhar, mas também limpar (ou lavar) corretamente os utensílios de cozinha.
Então, após a preparação você precisa:
- Retire qualquer resto de comida do caldeirão;
- Enxágue com água morna;
- Seque com um pano e enxágue novamente;
- Coloque água no caldeirão e leve para ferver;
- Despeje a água, seque o caldeirão e unte com óleo vegetal.
Não deixe a peça de molho durante a noite, principalmente com detergentes. Aliás, isso não se aplica apenas às panelas de ferro fundido.
Se a comida foi deixada no caldeirão e secou lá, você terá que lavar o recipiente com detergentes e depois aquecer o caldeirão, como foi feito imediatamente após a compra: primeiro adicione sal e mantenha o caldeirão no fogo até que o sal fique marrom. Depois unte o fundo e as laterais com óleo vegetal. Se você não fizer isso, a ferrugem aparecerá na superfície muito em breve e será impossível cozinhar nesse caldeirão, pois a comida terá um gosto metálico característico.
Classificação dos fabricantes
- Kukmara. Provavelmente o melhor fabricante de caldeirões de ferro fundido. Uma variedade suficiente de tamanhos, paredes espessas e aparência estética.
- VARI – panelas fundidas com revestimento antiaderente. A camada protetora é aplicada por pulverização. Os produtos da marca se destacam pelo design moderno e preços razoáveis.
- Mayer e Boch. Uma empresa alemã que produz caldeirões com tampas de vidro, bem como diversos modelos com revestimento vitrocerâmico.
- A Forester é uma fabricante de modelos inusitados com tampas de frigideira. Os caldeirões podem ser usados tanto em fogões a gás convencionais quanto em fogo aberto.
- Staub é uma empresa francesa que produz utensílios de cozinha de nível profissional. Preço alto (mas bastante justificado) e qualidade premium.
Existe a opinião de que para preparar um prato delicioso não basta ter os ingredientes necessários; você também precisará dos utensílios de cozinha certos. Isso significa que você pode ter certeza de que poderá criar o mais delicioso pilaf uzbeque, já que comprar o caldeirão certo é apenas uma questão de tempo. A propósito, durante a ação culinária, não se esqueça de adicionar uma gota da sua alma, e então você pode ter certeza de que seus entes queridos apreciarão sua obra-prima culinária.
