Características das facas do chef

A ferramenta de trabalho mais popular e insubstituível na cozinha é a faca. Se estivermos falando de estabelecimentos de buffet onde trabalham chefs profissionais, então uma faca de chef especial, ou faca de chef, vem em primeiro lugar. Este dispositivo permite que você execute toda a gama de operações de processamento de alimentos necessárias na cozinha.

Qual é a diferença entre facas de chef e facas de cozinha comuns?

O kit de ferramentas de uma cozinha séria geralmente inclui um conjunto de pelo menos três facas. Entre elas você certamente encontrará uma faca de chef. A principal característica desses utensílios de cozinha é sua versatilidade especial. Uma faca de chef pode ser usada para fazer a maior parte do trabalho de cortar e picar alimentos.

Os chefs profissionais, na maioria das vezes, selecionam individualmente essa faca para si, criando condições para um trabalho fácil e conveniente. Aços-liga, que são caracterizados por maior dureza, são geralmente usados ​​para fazer facas de chef. Esses produtos são caracterizados por uma lâmina afiada e um cabo pesado.

Lidando com sucesso com as três principais tarefas de picar, fatiar e cortar, as facas de chef também diferem em seus parâmetros das facas de cozinha simples. A versão clássica da faca do chef também é maior em tamanho do que outras versões profissionais.

Outra diferença significativa desses dispositivos é a alta qualidade do material usado para fabricá-los. Isso se deve ao fato de que durante a operação eles sofrem cargas mecânicas significativamente maiores do que os de cozinha. Isso também explica o custo mais alto das ferramentas de corte profissionais, que é várias vezes maior que o preço das ferramentas comuns.

Aço para facas de chef profissionais

Ao escolher uma faca de cozinha, você deve considerar sua finalidade, geometria, facilidade de uso e, principalmente, suas propriedades de corte. O último indicador depende do tipo de aço usado para fazer a lâmina. A durabilidade da peça cortante, bem como sua resistência à ação de compostos orgânicos provenientes de produtos alimentícios, depende de sua qualidade.

Às vezes, na marcação, você pode ver a dureza do aço, expressa em unidades Rockwell ou HRC. O aço para facas de cozinha padrão tem esse indicador na faixa de 40 a 61 unidades de dureza.

Entre as marcas nacionais utilizadas para a produção de facas estão:

1. Aço 65X13. Possui alta porcentagem de cromo, o que significa que é praticamente livre de ferrugem. Às vezes é chamado de aço médico ou cirúrgico porque é usado para fazer instrumentos médicos. A maioria das marcas de facas baratas são feitas de 65X13. Esse aço é bem macio, então afiar a lâmina é bem fácil, mas ela também fica cega muito rápido. Alguns fabricantes nacionais endurecem as lâminas após a afiação na fábrica, dando a elas a dureza necessária.
2. O aço 40X12 é fácil de processar, mas não pode ser temperado. Por isso, as lâminas feitas com ele rapidamente ficam cegas e entortam facilmente. No entanto, elas também não estão sujeitas à corrosão, e as facas feitas de 40X12 são muito baratas. O uso desta marca será justificado caso a residência possua aço para afiar facas.
3. Uma opção mais sólida de fabricantes nacionais seriam facas de cozinha feitas de aço 95X18. Este aço também não corrói e é muito agradável esteticamente, mas seu processamento, incluindo o processamento térmico, só é possível em condições de fábrica. Afiar a lâmina usando ferramentas caseiras é impossível, mas o fio de corte dessas facas dura muito tempo. Defeitos na forma de maior fragilidade e cortes também são possíveis quando fabricantes inexperientes superaquecem as lâminas. Em geral, o aço 95X18 é uma das melhores opções. É usado para fazer facas de chef, bem como lâminas de souvenir.
4. Steel 50X14MF é uma marca nacional universal e de alta tecnologia. Como resultado, ele é usado apenas por empresas respeitáveis ​​com o equipamento apropriado. Se a tecnologia de tratamento térmico for seguida, as facas feitas com ele recebem as características de resistência adequadas e a elasticidade necessária. Segundo usuários, as lâminas longas e finas das facas feitas de 50X14MF são frágeis, por isso exigem manuseio cuidadoso.

Quanto às amostras de aço estrangeiro, os produtos chineses baratos que entram em nosso mercado são feitos do grau 420, relativamente barato. A reputação negativa das facas chinesas se deve ao mau processamento do material, embora esse aço tenha certas vantagens. Facas feitas com ele não enferrujam, recebeu altas avaliações de fabricantes europeus e lâminas feitas de aço 420 são muito procuradas por mergulhadores.

Vale ressaltar que se você comprar uma faca importada feita desse aço, é preciso levar em consideração o país de fabricação. Em particular, as facas fabricadas na Espanha têm lâminas muito macias, enquanto os produtos suíços, alemães e austríacos têm lâminas duras e afiação precisa.

Uma agradável exceção são as facas americanas feitas de aço 420. Suas lâminas têm uma classificação de dureza de 50-60 HRC, são cuidadosamente processadas e se distinguem pela sua pequena espessura com um alto grau de elasticidade.

A marcação da lâmina nem sempre contém o número 420. Fabricantes pouco conhecidos geralmente não colocam marcações nas lâminas ou colocam uma inscrição nelas como Stainless Steel, que significa "aço inoxidável". Marcas conhecidas, por outro lado, raramente recorrem a tais designações.

O segundo tipo mais comum de aço para facas é o 440C. Durante muito tempo, foi líder entre os fabricantes estrangeiros devido à sua dureza e facilidade de processamento.

Tipos de facas de chef

Nos meios profissionais, costuma-se distinguir o chamado “trio do chef” de facas que todo chef deve ter:

• Uma faca de chef é a principal ferramenta de trabalho que permite não apenas cortar carne ou aves, mas também vegetais.
• Um serrilhador dentado projetado para cortar pão, além de vegetais e frutas. A semelhança externa com uma serra, no entanto, permite que esta faca, de cerca de 20 centímetros de comprimento, trabalhe com muita delicadeza, sem amassar produtos macios.
• Uma faca pequena com cerca de 6 a 8 centímetros de comprimento para descascar vegetais e processar frutas.

Facas de chef japonesas

Um dos líderes mundiais tradicionais na produção de ferramentas de corte de cozinha profissional de alta qualidade é o Japão.

Mais de 700 tipos diferentes de facas são produzidos neste país. Particularmente famosa entre elas é a faca de chef chamada "Santoku", que se traduz como "três virtudes". Esta faca universal foi projetada para produtos de carne, peixes e materiais vegetais na forma de frutas e vegetais verdes. Esta faca de chef japonesa, que pode cortar, fatiar e picar com facilidade, é o sonho de todo chef.

facas europeias

Produtos de fabricantes europeus, especialmente alemães, não são menos populares na Rússia. O famoso aço Solingen tem se mostrado eficaz ao longo dos séculos. Na França, a principal produção de facas se concentrava na cidade de Thiès. Ao mesmo tempo, as facas de cozinha adquiriram sua aparência familiar em algum momento entre os séculos XVIII e XIX.

Hoje, no entanto, apenas um pequeno número de facas de marcas europeias conhecidas são produzidas neste continente. A grande maioria da produção foi transferida para a região do Sudeste Asiático, e o que é fabricado na Europa hoje é significativamente diferente em qualidade dos produtos produzidos algumas décadas atrás.

Tamanhos de facas de chef

Esses produtos se distinguem por uma lâmina larga, cuja precisão de corte é alcançada devido à sua massa. O comprimento de lâmina mais popular é de cerca de 20 cm. Essas facas são universais, pois servem em qualquer mão e cortam de tudo, desde grandes pedaços de carne até pequenos vegetais. Chefs experientes não se limitam a esse comprimento e recorrem a produtos de até 25-30 cm.

Escolhendo uma faca de chef

Os critérios de seleção para tal produto são:

• a qualidade do aço com o qual tal faca é feita;
• a qualidade de sua lâmina;
• afiação do fio de corte;
• condição de manuseio;
• facilidade de uso.

As propriedades do aço determinam o tempo durante o qual a faca manterá sua capacidade de corte, se estará sujeita à corrosão e as principais características de cuidado com este produto. Os principais tipos de aço utilizados na produção de facas de chef foram descritos acima.

Sua lâmina não deve apresentar rugosidades, lascas ou arranhões, deve ter uma estrutura uniforme. O fio de corte deve estar livre de lascas e amassados. Deve-se dar preferência a produtos com lâminas de espessura suficiente e superfícies lisas e polidas.

Quanto às alças, existem dois tipos. No primeiro caso, a parte metálica se estende por todo o comprimento do cabo, no segundo – pela metade ou chega a 2/3.

A primeira opção é mais preferível em termos de equilíbrio ideal.

Importante! Se algum líquido entrar em contato com a alça, sua mão não deverá escorregar.

Quanto à praticidade, a faca não deve ser muito grande e seu cabo deve caber bem na mão.

Determinando a qualidade da nitidez

A melhor maneira de testar o fio das facas de cozinha é com o chamado "teste do tomate". Para fazer isso, pegue um tomate maduro e, sem pressionar, corte uma fatia da borda do vegetal. Se a pele cortar facilmente e sem esforço, a faca está bem afiada.

Cuidando das facas do chef de cozinha

Facas de alta qualidade requerem cuidados especiais:

• armazenados separadamente de outros utensílios de cozinha, para os quais devem ser mantidos em suportes especiais ou embrulhados em pano;
• imediatamente após o uso devem ser lavados e limpos com um pano seco;
• Não lave facas em máquinas de lavar louça;
• Boas tábuas devem ser selecionadas para facas, sendo as de madeira a melhor escolha;
• Não use água quente para lavar facas de aço carbono.

Modelos populares de fabricantes conhecidos

Samura Mo-V (SM-0094)

As facas Samura são feitas de aço AUS-8 com excelentes características de desempenho. Esses produtos duráveis, confiáveis ​​e confortáveis, com cabo ergonômico de fibra de vidro, são acessíveis e muito procurados por chefs de muitos restaurantes importantes.

Os alimentos não grudam na lâmina durante o corte. Esses produtos são fáceis de limpar e não requerem condições especiais de armazenamento.

Faca de chef Tojiro (F-807) 18 cm

O tojiro japonês é um produto multiuso. Sua principal utilidade é ralar vegetais e fatiar carne, e a lâmina da faca pode ser usada para bater carne. A lâmina é feita de aço VG10, a dureza do fio de corte é de 60 HRC, o que permite trabalhar com cortes precisos em qualquer tábua.

Série de facas de chef "Tramontina Century"

Essas facas são famosas por seu preço acessível entre os produtos forjados feitos de aço DIN 1.4110. A linha Century Tramontina foi criada especialmente para restaurantes e para a culinária caseira.

Facas de chef "O poder do granito"

As facas desta série, feitas de aço inoxidável, têm um revestimento especial “mármore” da lâmina Granitex. O formato especial da lâmina facilita o uso, pois partículas de alimentos não grudam nela.

Facas de chef "Samura"

Eles se distinguem pela nitidez e alta durabilidade da parte cortante, e sua dureza especial elimina a necessidade de afiação. Esses produtos são equipados com uma alça plástica ergonômica para evitar escorregões.

VÍDEO: Quais facas os chefs usam na cozinha.