Facas para filetar peixe

Ao cortar um peixe capturado, todos querem cortar rapidamente o que capturaram e cozinhá-lo ao ar livre. Para cortar lúcio ou salmão em pedaços perfeitos, você precisa de uma faca para filé de peixe - as melhores partes das costas podem ser facilmente separadas da pele e dos ossos com essa ferramenta. Comprar boas facas é uma tarefa difícil, por isso é importante conhecer todos os detalhes da escolha.

Qual é o nome da faca para cortar peixe e suas características externas

A ferramenta de corte para processar frutos do mar é comumente chamada de "faca de filé". É comprado como um conjunto, mas, mais frequentemente do que outros, é usada uma faca de filé flexível. Este dispositivo prático geralmente é incluído em um conjunto padrão para preparar carne e peixe para cozinhar pratos específicos.

Na maioria dos casos, entre outros acessórios de qualidade, haverá uma faca para filé de peixe de marca de qualidade. Suas características distintivas:

• lâmina estreita e curva;
• um cabo feito de materiais naturais com formato ergonômico (com limitador de lâmina ou apoio para o polegar, com extensão do cabo na extremidade);
• um estojo de couro ou tecido para transportar uma lâmina afiada, no qual ela é colocada somente quando limpa e seca.

Especificações de uma faca de filé

Facas afiadas facilitam o corte de carne e peixe em pedaços finos e uniformes. Com uma ferramenta de qualidade, você pode separar rapidamente a pele e os ossos de caça recém-pescada para espetinhos ou preparar peixe para sopa de peixe na natureza.

As facas variam em formato, comprimento e tamanho da lâmina. Qualquer profissional tem todo um arsenal de aparelhos de diferentes formatos para cortar fatias de carne e peixe de acordo com qualquer solicitação.

Conselhos úteis! Para obter um corte de alta qualidade com perda mínima de carne na espinha, escolha uma faca aproximadamente uma vez e meia maior que a largura da carcaça.

Boas lâminas permanecem em perfeitas condições por muito tempo, mas com o tempo elas precisam ser “trazidas de volta à vida”. É impossível afiar sozinho uma faca de filetar japonesa ou finlandesa, que são consideradas as melhores entre suas equivalentes para profissionais. Para afiar uma única vez, você pode usar um apontador elétrico; mais tarde, utilize os serviços de especialistas.

A ferramenta de um profissional é sempre mantida em perfeitas condições, caso contrário não será possível obter a quantidade máxima de carne desossada. Muitas vezes, após o processamento adequado, parece que o volume do filé é maior que o da própria carcaça antes do corte. Esta é a melhor confirmação de que um profissional trabalhou com uma faca devidamente selecionada e com lâmina afiada.

Tipos de facas para filetar peixe

Como regra, os japoneses preparam fatias finas para grandes quantidades de sushi à mão em restaurantes. Um bom cortador é fácil de usar, separando as melhores partes do atum e cortando cuidadosamente os filés da pele grossa da truta ou do salmão rosa.

Cada mestre japonês tem sua própria faca, que cabe confortavelmente na palma da mão, sua lâmina afiada e flexível faz facilmente deliciosos pedaços finos do mesmo formato.

Em nossa cultura, bons equipamentos para a culinária asiática estão apenas começando a se consolidar. Facas de turismo, caça e cozinha de alta qualidade para profissionais, feitas de aço-liga, cumprem bem as “funções” de uma faca japonesa. Os especialistas conhecem bem suas variedades, embora elas não sejam baratas.

Turista

Caçadores e pescadores também costumam usar facas de filé para cortar troféus recém-pescados no local. Eles fazem um ótimo trabalho com uma captura generosa e carne de caça ainda quente.

Importante! Não é recomendado usar uma lâmina fina para outros fins durante caminhadas ou piqueniques.

É importante ter outros equipamentos com você quando sair: facas, espetos e machados. Caso contrário, você corre o risco de danificar, quebrar ou até mesmo se machucar com um acessório caro para cortar perfeitamente fatias deliciosas e translúcidas. Um bom dispositivo tem uma especialização estreita; não pode ser usado para cortar ossos, fritar pedaços de carne no fogo ou aplainar madeira para fazer fogo.

Profissional

Uma ferramenta de qualidade deve ser confiável e não deve quebrar durante o trabalho árduo nas mãos de um mestre. É por isso que os japoneses preferem versões flexíveis de facas de peixe que apenas dobram. Cada guru tem pelo menos uma dúzia e meia deles, sem contar outros dispositivos para cozinhar carne e peixe, limpar e cortar vegetais.

Elétrica

As tradições de diferentes países estabeleceram certos requisitos para o formato das facas, materiais para fazer a lâmina e o cabo, e também há tradições para armazenamento seguro. O século XX deu aos trabalhadores da cozinha equipamentos elétricos, e também facas mecânicas que facilitaram o processamento de montanhas de pescado.

Os profissionais japoneses não costumam trabalhar com ferramentas elétricas, geralmente usando-as apenas para cortar carcaças em mercados de peixes antes que as partes preferidas do atum ou do marlin sejam enviadas aos restaurantes.

O conjunto de facas de mesa elétricas inclui um estojo, vários acessórios substituíveis de diferentes comprimentos e configurações, bem como garfos para segurar o produto. O acionamento elétrico é conectado à manivela.

Material do cabo do filé

Em equipamentos de pesca, não só uma lâmina fina e flexível é valorizada, mas também um cabo adequado.

Requisitos básicos para cabos de faca:

• material antiderrapante, de preferência de origem natural com impregnação repelente de sujeira;
• a base não absorve umidade e cheiro específico de peixe;
• A faca é limpa rapidamente mesmo após cortar peixes gordurosos.

Os cabos são feitos de materiais sintéticos tradicionais e modernos.

1. Madeira de cortiça com impregnação. Base de elite, usada por muitos anos de trabalho impecável. Os sulcos sob a palma são formados gradualmente durante o processo de trabalho, o que é valorizado pelos verdadeiros gurus. Apenas um chef trabalha como filé.
2. Variedades caras de madeira macia - as facas parecem muito respeitáveis, o cabo alarga em direção à extremidade. Na maioria das vezes, é assim que a lâmina de filé tradicional japonesa se parece.
3. Borracha ou borracha multicomponente de alta tecnologia. Produtos muito confortáveis, de diversas cores e designs, a vantagem é que não escorregam nas mãos molhadas. O cabo geralmente é reto com batentes ao longo das bordas.
4. Polímeros e plásticos – para facas de turismo e caça baratas. Eles são baratos, mas confortáveis, práticos e fáceis de limpar.

Ao escolher facas para caça, pesca e piqueniques, é importante escolher um modelo que não congele sua mão ao manusear a captura.

Que aço é usado para lâmina de filé

Antigamente, eram utilizadas facas de osso, obtidas pela divisão da tíbia de um animal grande. De acordo com arqueólogos, elas eram muito afiadas, e seu formato estreito de cunha era obtido pela afiação frequente em uma pedra.

Hoje em dia, são utilizados os melhores tipos de aço inoxidável, por exemplo, o X30Cr13 (superfície cromada), que permanece em condições de funcionamento por muito tempo sem necessidade de afiação adicional.

Não é aconselhável usar filetadores universais para outras manipulações na cozinha. Mais cedo ou mais tarde ele ficará opaco devido ao uso inadequado. Uma especialização restrita garantirá uma operação de longo prazo. Após o uso, a lâmina deve ser limpa manualmente e guardada em uma bainha ou em suportes especiais para cozinha.

Facas de marcas caras se distinguem por uma liga de composição especial, que é mantida em segredo. É um aço temperado com aditivos que lhe conferem flexibilidade e resistência. Ligas de alta liga são caracterizadas por alta resistência e flexibilidade, não enferrujam e mantêm sua afiação primária. Outras opções também são possíveis, semelhantes à brasagem de carboneto em brocas.

Como escolher uma faca para cortar peixe

Durante muito tempo, os filés eram conhecidos apenas por especialistas em restaurantes caros. Com a popularização da culinária japonesa, o sushi começou a ser oferecido em todos os lugares, e os chefs se esforçam para se equipar com equipamentos impressionantes. Embora muitas vezes tenham apenas uma aparência de facas japonesas para profissionais, alguns exemplos valem o preço real.

Segredos do processamento.

1. Carcaças grandes são abatidas imediatamente após a captura e evisceradas com uma grande faca serrilhada, que lida bem com pele de salmão.
2. Uma lâmina com entalhes é usada para cortar peixes do mar (perca, bacalhau), então a carne densa sai melhor da superfície lisa.
3. Produtos congelados são o principal volume de suprimentos para regiões remotas. Peixes pequenos são facilmente cortados com um fatiador, enquanto carcaças grandes podem ser cortadas com um cutelo ou uma faca em formato de serra.
4. Facas para filé de peixe são as melhores auxiliares no preparo de pedaços finos e fatias transparentes de produtos frescos que não foram congelados.

Especialistas recomendam ter vários filetadores de formatos diferentes para processar qualquer captura. A faca de peixe clássica é pequena, com lâmina de no máximo 32 cm.

É aconselhável escolher uma lâmina flexível e resistente à quebra nas junções com o cabo. Em um produto de peça única, a "veia" da lâmina fica visível na parte inferior e superior.

Como usar uma ferramenta de filetagem

Um kit clássico de corte de peixe inclui vários itens. É melhor cortar, limpar e filetar usando ferramentas diferentes. Para processar carcaças grandes com pele coriácea, uma faca grande serrilhada é adequada. É melhor cortar a carne grossa da truta descongelada ou do salmão rosa com uma lâmina fina em ângulo, separando fatias iguais da pele.

Os japoneses usam até dispositivos cuja finalidade é difícil de adivinhar; cada um requer habilidades especiais. Os produtos acabados são cortados com um fatiador. A lâmina especial tem um fio serrilhado, o que a torna conveniente para cortar barbatanas e cauda. Manipulações básicas no cozimento de peixes:

• descalcificação;
• decapitação;
• remoção de barbatanas e cauda;
• rasgar a barriga e eviscerar (removendo as entranhas, que geralmente contêm caviar);
• divisão em dois ao longo da linha da espinha;
• formação de filés com posterior remoção de costelas e outros ossos.

Para obter o filé, você precisa de uma superfície conveniente - uma tábua de corte ou algo semelhante. O cortador de filés é usado lentamente, cortando a carne da pele e da espinha. Se você quiser fatias idênticas, corte em ângulo e depois separe da casca.

Importante! As escamas podem ser removidas imediatamente após a captura, usando o dorso de uma lâmina, caso você não tenha uma faca de esfolar ou um raspador especial à mão.

Para descobrir como os verdadeiros profissionais usam um cortador de filé, é melhor assistir ao vídeo – é muito interessante. No entanto, nenhum mestre japonês ou de nível Michelin revelará completamente seus segredos profissionais. Eles conseguem cortar o peixe de tal forma que o volume dos pedaços de filé seja maior que o peso da carcaça.

Melhores facas de filé para peixes

Entre as ferramentas para processamento de frutos do mar produzidos hoje, os filés finlandeses e japoneses são muito valorizados. Os alemães e belgas não estão muito atrás deles. Oficinas de artesanato doméstico produzem verdadeiras obras-primas para caça e pesca de elite, se houver o melhor aço para facas de filé. Hoje, excelentes produtos são oferecidos pela SV Klinok e Russkiy Bulat. Eles encomendam itens exclusivos com monogramas do proprietário na caixa e gravados na lâmina, até mesmo para safáris no exterior e pesca em ilhas exóticas.

As verdadeiras “facas finlandesas” e os excelentes “cortadores” de cozinha são produzidos pelos escandinavos – as empresas Marttiini e Rapala. Uma ampla gama de produtos, incluindo filés de vários formatos.

Os melhores fabricantes foram reconhecidos como as empresas japonesas Kasumi, Guito Deta e Yanagida. Eles não têm igual em termos de conveniência e durabilidade. Clássico - instrumentos de Samurai, OKINAWA, preparados na corte imperial. Os filetes são chamados de "folha de salgueiro", o cabo é feito de madeira natural sem impregnação. Este país também produz facas econômicas e “seguras” para os europeus.

Os alemães têm exemplos impecáveis ​​que abastecem quase toda a Europa – produtos da empresa Wusthof. Os franceses dominaram a produção de facas dobráveis ​​para caçadores e pescadores: os produtos da Laquiole e da Opinel. Boas facas da Berghoff são produzidas na Bélgica.

Muitas vezes, utensílios de cozinha de marca são oferecidos em conjuntos, de vários comprimentos e formatos, cuidadosamente embalados em uma caixa com o logotipo. Entretanto, o critério mais importante não é a marca, a gravação na lâmina ou a bela bainha de couro, mas o cabo ergonômico. Ao comprar, você precisa experimentar o item na sua mão. Os japoneses preferem ferramentas com apoio para os dedos, para que elas não escorreguem das suas mãos ao trabalhar com qualquer trava.

VÍDEO:Cortando peixe com faca para filé Tramontina.